TOKYO-Xとは

TOKYO-X(東京エックス)とは

バークシャーの「細かい筋繊維」、デュロックの「霜降り」、北京黒豚の「脂肪の旨み」、この全てを兼ね備えた豚を開発できないものかという途方もない夢を描いて、東京都が取り組んだのが、「X豚プロジェクト」です。「X」は、美味しい肉質の豚をかけあわせるクロスの意味と、 未知の可能性、将来の夢を秘めた豚であることを表現しています。NHKが動画で紹介中

TOKYO-X豚 東京X

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北京や英国から豚の原種を取り寄せるなどして用意した3種類、数10頭ずつの豚のオスメスを異種間で掛け合せ、その長所を持って生れた豚を厳選し、さらに掛け合せること5世代も。なんと7年間を費やしました。雌雄別固体別の組合わせの数は天文学的数字になりますが、その中でさらに選りすぐるという気の遠くなるような大プロジェクト。これが青梅の東京都畜産試験場で進められていたのです。兵頭博士の「TOKYO X開発物語」はこちら

バークシャー、デュロック、北京黒豚

左からバークシャー、デュロック、北京黒豚
 

ついにその結果、先の3つの特徴を兼ね備えた豚が誕生しました。筋繊維が細かく、サシが多めで柔らかく、脂肪は口の中でとろける良質脂肪という、いまだかつてない超高品質豚です。その豚の名はプロジェクト名から、「TOKYO X」(トウキョウ エックス)と命名されました。

TOKYO-X 東京X

東京都が開発したTOKYO-X

日本に銘柄豚は 250種類以上ありますが、新しい「動物」を造り上げて遺伝子を固定し、「純粋な種」として公的に認定されたのは、後にも先にもTOKYO-Xただひとつです。しかも自然の摂理の中で理想的な高品質豚が生み出されたのです。


★日本で開発された唯一の純粋種

「英国のバークシャー、アメリカのデュロック、中国の金華豚や梅山豚(メイシャントン)などが、人間によって開発された豚ですが、日本で開発されたオリジナルで、種として(新たな動物として)公的に登録された豚は、TOKYO X だけです。東京都が開発した以外に、他の46道府県では例がありません。そのため日本を代表する豚といっても過言ではないでしょう」(TOKYO-X Associstion 植村会長) 

★飼料にはnon-GMO穀物を使用

 その上、TOKYO-Xの飼料は東京都が厳格に管理しており、遺伝子組換えをしていない証明書付の大豆やとうもろこし、収穫後の輸送時の劣化を防ぐ農薬を散布しない「ポストハーベストフリー」の穀物を使って飼育されていることも特筆すべきことです。

non-GMO証明書

non-GMO証明書

おいしいだけではではありません。TOKYO-Xは「東京SaBaQ」という独自の理念を掲げ、生産されています

【安全性】(Safety)
豚の健康状態を保ち、病気への感染を防ぐよう努める。肥育期間は抗菌性物質を含まない指定飼料を使う。

【生命力学】(Biotics)
指定飼料はポストハーベストフリー(収穫後に農薬を使用しない)で、遺伝子の組替えを行っていないとうもろこしや大豆を使用する。魚粉などの動物性飼料を使用しないので肉にくさみがない。

【飼育環境】(Animal Walfare)
動物本来の生理機能に沿った飼育管理を行い、より健康な豚に育つよう心がける。ゆったりとしたスペースと十分な換気、採光をキープした豚舎でゆっくり育てる。

澤井保人 TOKYO-X生産組合組合長

澤井保人 TOKYO-X生産組合組合長「「TOKYO Xが、消費者のみなさまに安心して美味しく食べていただけるように日々努力しています。」

★おいしいTOKYO-Xが、さらにおいしくなるハム・ベーコン・ソーセージ

 この高品質豚肉をさらに、①自然の熟成力で旨みを出し、②直火でスモークする、大多摩ハムのドイツ式製法でハムやソーセージに加工したところ、ハムは口の中で肉の繊維がほぐれ、ソーセージは噛むほどにジューシーな肉汁が広がる、すばらしい食感の製品に仕上がりました。それがこのTOKYO-Xハム・ソーセージなのです。

頭数に限りのある大変貴重な豚肉ですので入手困難な状態が続いており、大多摩ハムではこのTOKYO-X製品を限定生産いたしております。

TOKYO-Xロースハム、ベーコン、ウインナー

TOKYO-Xベーコン、ロースハム、ウインナー、あらびきウインナー

TOKYO-Xで東京都の特産品認証を受けているブランドはひとつ~「大多摩ハム」

東京都知事より東京都地域特産品に認証

東京都知事より東京都地域特産品に認証

大多摩ハムのTOKYO-Xロースハム・ソーセージ・ベーコンは、「味、品質ともに優れ、東京都が自信を持っておすすめできるもの」として、平成15年12月18日、東京都の地域特産品に認証され、さらに平成25年に再認証、続いて平成28年に再々認証されました。 (認証番号28第12~15号)
東京都が「東京都地域特産品」に認証しているハムメーカーは、大多摩ハムただ一社です。


大多摩 TOKYO-Xロースハム®、夢天下 東京Xウインナー®は、大多摩ハムの登録商標です。(登録番号5093281、5093282)

特許庁より登録商標に認められた

特許庁より登録商標に認証

商標法はこちら 

★「商標に注意・類似した表現も違法に」(日経新聞) 


ただしTOKYO-X肉を使いさえすれば、 おいしいハムができるわけではありません。

TOKYO-Xの素材の良さを引き出しているのが、大多摩ハムの「ドイツ式」伝統技術です。

★ドイツ式伝統製法の特徴は、

①たんぱくを加えたハムやベーコンを1本も作らないこと。
②直下式で燻製すること。
③ベーコンを煮たり蒸したりせずに作ること。
④最小限の添加物で造ること。

です。(参考:ドイツ単身留学記)

日本でよく見かけるハムは、かまぼこのようにプリンプリンしていて、薄切りにしてもくずれません。これは加工の段階で大量の添加物やたん白の粉などを加水(参考)して注入するためで、この方法でTOKYO-Xを加工すると並の豚肉を加工したものとほとんど区別がつかなくなってしまいます。
 TOKYO-Xの良さはその緻密な筋繊維と良質な筋肉内脂肪ですが、その素材の良さを残して活かすのが自然熟成法と直火式燻煙法に代表される大多摩ハムのドイツ式伝統製法です。

 大多摩ハムではTOKYO-X製品には添加物をごく最小限しか使用せず、香辛料を煮出して冷却したピックル液で長時間熟成させて自然のうまみを引き出しています。ハムを折り曲げると肉の繊維がぱらぱらとほぐれるのが、添加物に頼らないドイツ式自然熟成法の特徴です。また、ハムやベーコンなどの単味品に、たんぱくの粉を入れることはドイツでは行われません

ドイツ式 直火スモーク

ドイツ式製法のベーコン

燻煙も本格的な直火式です。これは製品の真下で桜などを燃やす伝統的な製法ですが、水分や脂肪分が減少するほか、手間や時間がかかるなど、大変なコストがかかります。そのため一般では、煙だけをパイプでかけ、ファンを回して短時間で仕上げる循環式が主流となりました。しかし燻製本来の目的である保存性と風味の向上には直火式が格段に優れているため、大多摩ハムでは頑固にこのドイツ式燻煙法を守り続けています。

 大多摩ハムは大正時代にドイツ人技師からハム製造法を伝授された小林栄次創業社長が1932年に創立した、ドイツ式本流の長い歴史を持ちます。ヨーロッパの世界コンテストで金メダルを受賞するなど、その実力は世界でも認められています。
 素材を活かすドイツ式自然熟成法と直火式燻煙法。少し贅沢ですが大多摩ハムの徹底したこのこだわりが、TOKYO-Xの特徴である、筋繊維と筋肉内脂肪の旨みを最大限に引き出しているのです。

直営レストラン「シュトゥーベン・オータマ」でお召し上がりになれます。

レストラン「シュトゥーベン・オータマ」

シュトゥーベン・オータマ