無添加ハムはここがチェックポイント

学校給食にも使われています。  

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☆「国産豚肉使用」と「国産豚肉100%」の大きな違いは?

肉以外のたん白等をいくら加えて何倍に加水増量しても(下記参照)使っている豚肉が国産なら「国産豚肉使用」と書けます。
肉以外のたん白等を一切加えずに国産の原料豚肉だけで造られたもののみを「国産豚肉100%」と呼ぶことができます。
(ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約 第4条より)
大多摩ハムのロースハム、ベーコンはすべて、肉以外のたん白を一切加えずに国産の原料豚肉だけで造られた「国産豚肉100%」です。


☆大多摩ハムの無添加製品は、 ここにこだわります。

)肉以外のたんぱくを添加して水と一緒に増量しません。(ドイツ人マイスター・フロイツハイム氏の講演)

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 ドイツ人なら「あたりまえだ」と言うでしょうが、日本でこれを全てのロースハムやベーコンで貫くメーカーはかなり希少です。いつも買っているハムの裏側の一括表示の原材料欄をご覧ください。(ドイツ人マイスターが驚いた日本の増量ハムとは)日本のお刺身に魚以外のたんぱくが注入されていたら大事件ですが、日本のロースハムやベーコンでは「肉より安いたんぱくを溶かして注入するのはあたりまえ」なのです。日本のハムには卵、乳、大豆、麦などから作った「異種たんぱく調味液」が入っている場合が多く(読売新聞「食 ショック」参考)、例えば全国のロースハムPOS売上ランキングが公開されていますが、そのベストテンは、すべて「肉以外のたんぱくが注入されたロースハム」です。お中元やお歳暮のギフト製品のロースハムにも多く使われています。この主な理由は、廉価なたんぱく(バターや生クリームなどに使う乳脂肪を取った後の乳たんぱく、マヨネーズに使う卵黄を取った後の卵白、大豆油を絞った後の大豆たんぱくなど)と大量の水と添加物を加えて増量するため、または肉をつなぎ合わせるためといわれており、精肉より安いロースハムがあるのはそのためです。日本式、中国式、いろいろあっていいでしょう。ただしドイツを含む先進国では肉以外のたんぱくをハム・ベーコンなどの単味品に加えることは、許されていません。(ハムの国際規格CODEX
 しかも乳たんぱく、卵たんぱく、大豆たんぱくは、アトピーなどの食物アレルギーの原因・「3大アレルゲン」と呼ばれている物質ですし、原産国に課題がある場合がありますので、 当社の無添加製品にはこれらを加えておりません。
 日本ではハムやウインナーにたんぱくが加えられている場合には、原材料表示欄に記載が義務づけられていますので、店頭などで商品裏面の一括表示欄を良くご確認下さい。「ドイツ式」を自称するメーカーは日本にはたくさんありますが、「異種たんぱくを注入したロースハムやベーコンを、1本も作らない」メーカーだけが「ドイツ式」といえるでしょう(ドイツ人マイスター・フロイツハイム氏)。
 尚、肉を均一に熟成させるためピックル液を肉に注入するインジェクション技術そのものは、大正時代のアウグスト・ローマイヤー氏の時代から伝わるもので全く問題はありません。発色ムラなどの危険を防ぐドイツ人的な合理性がある上、製品は乾燥・燻製・加熱工程を経て、肉本来の水分に戻ります。


(2)「たん白加水分解物」やその他の物質も添加しません。

 多くの「無添加ハム」といわれるものや「無塩せきハム」に使用されている、ハイテクな助剤:「たん白加水分解物」も使用しません。これには150%もの高加水(水増し)効果を期待できるものもあります(下記新聞記事参考)。つまり1kgの肉で2.5kgの「無添加ハム」ができるのです。これはハムを安く作るためには必要ですが、大多摩ハムではこのような物質も添加しません。

★表示義務のない「トランスグルタミナーゼ」も添加しません。

 特許で公開されている、1kgの肉に2kgの水を入れて3kgのハムができる物質(酵素・トランスグルタミナーゼ等)も使いません。これは添加しても表示義務がないという解釈もありますので使用の有無は一目ではわかりません。諸説あり人体への影響の判断は専門家に任せますが、不自然なものをハムに添加して水で2~3倍に増量し、その添加を表示しないのは問題でしょう。表示の義務化に国が対処するまでの間は「トランスグルタミナーゼなどの酵素は失活にかかわらず使用しておりません。このロースハムの豚肉の含有量は〇〇%です」との回答をメーカーに尋ねておく必要があるかもしれません。

当然日本の法律でも、ロースハムは「食肉製品」でなくてはならず、「食肉製品」には食肉が50%以上含まれていなければならないはずなのですが・・・。
これ以上は国の専門家に尋ねるしかありませんが、ドイツ人マイスターは下のように言い切ります。

ハムの主たる原料は「水」でなく「肉」であるべきなのです。(ドイツ人マイスター・フロイツハイム氏)

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さらに・・・

加水補助や結着補助としての役割も果たす「水あめ」や「増粘多糖類」も使いません。加水で薄まった豚の味を戻す効果のある「ポークエキス」や「だし」も使いません。上質で新鮮で美味しい豚肉を使えば、塩、砂糖、香辛料だけで無添加ハム無添加ベーコンは作れるのです。「化学的合成添加物を使いさえしなければ他に何を入れても良い」とは大多摩ハムは考えません。

化学の力でなく、自然界のバクテリアの力で、肉のたんぱく質をアミノ酸に分解することで旨みを出すのが大多摩ハムの自然熟成法です。大多摩ハムの無添加製品はすべて天然の香辛料を用い、自然の風味で仕上げてあります。
そのため保存性は一般製品より低いので賞味期限はかなり短く設定されており、開封しない状態で約1週間です。必ず真夏でも0℃~10℃を保てる冷蔵庫で保存の上、開封後はとてもいたみやすいのでお早めに召し上がり下さい。
 純粋な無添加ハムは保存食品ではありません。ゆでた豚肉と同じスピードで劣化するので取り扱いにご注意下さい。

(3)安心な「国産豚肉」を使用。

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日本で作られているハム・ソーセージの原料肉で、国産豚肉が使われている比率はわずかに15%しかありません。一般的には主に輸入豚肉が使われています。日本の土地と人件費と飼料は世界一高いレベルなので、輸入豚肉の方が国産豚肉よりはるかに安いのです。  その上わが国の法律では、外食やホテルの朝食に使うハム・ソーセージには原料肉の原産国表示義務がないので消費者にはわかりませんが、外国から輸入されるソーセージは過去数年間で猛烈な勢いで増加しており、平成27年現在、輸入されるソーセージの第一位はなんと中国製です。中国からのソーセージは年間1万4千トンにものぼりますが、「中国産ソーセージ」という表示を見たことがありますか?実は外食やファストフードでは中国を含む外国産のソーセージが大量に使われています。 しかし中国の食品については残念ながら中国政府により様々な食品が摘発されている現実があります。さらに詳しく調査をしようにも自由にできません。一番の問題は、「日本の主権が及ばない」ということです。   「カントリーリスク」という言葉があります。消費者の目が世界で一番厳しい日本、選挙で政府を選ぶことのできる日本、司法制度が独立している日本は、世界的に見て、カントリーリスクが極めて少ない国と言えるでしょう。  そのため大多摩ハムは全製品に、海外で不測の事態が発生しても影響されない、また必要な際には日本の国がその主権の元にすぐ調査することができる、おいしくて安心な「国産豚肉」を使用しています。

 

(4)練り製品の「つなぎ」には国産の馬鈴薯でんぷんを使用。

天然の「つなぎ」か、人工の結着剤(重合リン酸塩等)などを使用しないでウインナー等の練り製品をなめらかにつなげる事は不可能です。当社では練り物のつなぎには国産の馬鈴薯(ばれいしょ)でんぷんを使用しており、無添加ウインナーの製品裏面の原材料表示欄にも記載されている通りです。

サミットストア全店で無添加ハム販売中

オーケーストア約80店舗で無添加ハム販売中

(5)ハムは85年、無添加は45年の信頼の歴史。

 創業は昭和7年、無添加ハムは昭和47年に消費者の方々と共同開発したことから、当社の無添加製品は「消費者シリーズ」と呼ばれます。今も消費者グループの方々とは定期的に会合を持ち、商品開発のアドバイスをいただく一方、工場見学会などを開いてお互いの情報交換に努めています。
 ISOや、HACCPは残念ながら過去の事例が示すように万全なシステムではありません。お客様との関係は、電話帳のように無機質で膨大な「カミ」があればよいのではなく、「カオ」の見える信頼関係が大事だと考え、無料見学会などを開催しています。

 

無添加ハム誕生の経緯

大多摩ハムは大正時代にドイツ人からハムの製法を教わりました。ドイツのハムには若干の添加物が入っていますが添加量はわずかです。
ドイツに行くとハムがおいしいのは添加物の量が少ないからです。
                                      ドイツ単身留学記(参考)

 この「低添加のドイツ式ハム」のジャンルは当社の代表的な商品群ですが、これら旧来の一般製品は低添加ではあっても無添加ではないことをまず申し上げておきます。

 一方昭和47年、消費者の方々の強い要望を受けて、「無添加ハム」を開発しました。これらは技術的には先の「ドイツ式低添加ハム」の延長線上にあり、「一切の合成添加物を排除してほしい」というお客様のために作ったジャンルです。

 しかし当時は常識外と呼ばれ、全国ハム組合の副理事長だった創業社長・小林榮次は、「添加物を害とみなすのか」というメーカー団体の声に悩みました。

 そこで小林榮次は決断しました。

 ドイツ式製法は「低添加」という伝統的なジャンルとして残す。
 「無添加」はその延長線上の1ジャンルとして開発する。
 このふたつのジャンルを平行して提供することで、添加物の科学的有用性を否定せずに消費者の選択枝を広げることに成功したのです。

 長い歴史を経て当社の無添加製品は、今は学校給食をはじめ、スーパー、百貨店、消費者グループなど、多くのお客様に支持されています。

大多摩ハムには2つのジャンル

このように当社の商品には「低添加ドイツ式」のジャンルと「無添加」のジャンルの2種類があるのです。